近江牛 カネ吉山本

腸管出血性大腸菌(O111)による食中毒に関して、
生食用肉のご提供について(2011/5/17)

謹啓
平素は格別のご愛顧を賜り、厚く御礼申し上げます。
過日、焼肉店店舗にて提供された生肉(ユッケ)により食中毒が発生しました件に関連しまして、東近江健康福祉事務所(東近江保健所)より生食用肉の提供を自粛するよう要請を受けました。(生食用肉を提供する全ての店に対して要請されていると思われます)

この件を受けまして、カネ吉山本としての対応と見解を述べさせていただきます。

1)当店で販売しております牛肉は、契約牧場からの直接仕入れかセリでの枝肉単位の仕入れを行っていますので、どこで生まれどこの誰により育てられ出荷されたかが明確で、「どこで発生、付着したかわからない」ような事態はまず起こり得ません。

2)枝肉から捌き、商品として販売するまで、それぞれの工程に、カネ吉専属の職人、調理師がおり、責任のある限られた者以外は、お肉に触れることがありません。

3)問題となっている「腸管出血性大腸菌」(O111、O157など)の原因菌が生存する部位(ホルモン、レバー等)は当店では販売しておりません。

4)ロースやモモなどの食肉とする部分には、と畜の際に肉の表面に菌が付着してしまうことがありますが、この菌は肉の内部には存在しないため、衛生管理の行き届いた設備で丁寧なトリミング(表面の削り落とし)を行っていれば、この菌による食中毒の心配はほぼありません。
当店では、この度の件の発生に関わらず、以前より、温度管理や、専用のまな板・包丁、設備等の衛生管理、およびこのトリミングの作業は徹底して行っております。

5)カネ吉では、これまでも衛生面においても厳しい基準を設け、安全性にも自信を持って提供してまいりましたが、この度の自粛要請を受けまして、カネ吉店頭にて販売しておりました生食用肉の販売を自粛することとしました。レストランにて提供しております「牛トロずし」「牛刺身」も、表面を焼いてからお出しすることとしました。

6)現在、生もしくはそれに近い状態で販売している当店の商品に「牛たたき」がありますが、これは、トリミング等を行った問題のない部位に対してさらに表面に火を入れています(少なくとも、腸管出血性大腸菌が死滅するとされている75℃以上・1分以上)ので、十分に安全であると言えます。
この牛たたきに関しては、東近江健康福祉事務所(東近江保健所)からも「問題ない」との見解を得ています。

7)この菌は肉の表面に付着するため、万全を期すには挽肉などの場合は中まで十分に火を通された方が良いとも思われますが、1枚もののお肉などの場合は、表面をしっかり焼くなどされましたら、「腸管出血性大腸菌」に関しての問題はありません。

さらに、今回の件を受けまして、また、腸管出血性大腸菌に限らず、時期的に食中毒が発生する季節でもありますので、カネ吉山本では、より厳しいチェック体制で臨んでおります。

カネ吉山本は、現在も、そして将来も、これまで通りの安全と安心をお約束します。
今後とも、カネ吉山本を宜しくお願い申し上げます。
敬白

 平成23年5月17日
株式会社カネ吉ヤマモトフーズ
  代表取締役社長       山本卓次
近江牛 カネ吉山本
  食品衛生管理責任者 山本俊恵
レストラン ティファニー
  総料理長                 桂田真一

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