カネ吉山本

特選近江牛肉レストラン『ティファニー』桂田シェフからのお知らせ、バックナンバーです。


特選近江牛レストラン ティファニー桂田シェフ

近江牛 カネ吉山本特選近江牛肉レストラン ティファニー桂田シェフからのお知らせ

総料理長・桂田からのお知らせ



2010/11/02 新米が好評です。

当店では無農薬近江米(こしひかり)を使用していますが、その新米がいつにも増して好評です。
今年のお米は「豊作」の報道もありましたが、ではその質となると、猛暑の影響なのか、1級米が25%くらいしかないとの報道もあり、全体の出来としては今一つということらしく・・
ウチで使っているお米は大丈夫、と自信を持ってお出ししていても、やはりお客様の方からそういう声が聞けると嬉しいものです。
ありがとうございます。


2010/10/02 松茸すきやき・松茸しゃぶしゃぶ

「ティファニーからのお知らせ」の方でもご案内していますが、松茸すきやき・松茸しゃぶしゃぶを始めました。
ここだけの話、揉めに揉めて悩みに悩んだのが「価格設定」。
入荷がどうしても不安定なため、「時価」にしようとかとも考えていました。
最終的には、度重なる交渉の結果、比較的落ち着くところに落ち着いた、ような気はしています。
松茸は季節ものとして付け合せなどでお出ししていたことはあるようですが、メニューとしてお出しするのはティファニーとしては初の試みです。
ぜひ、松茸の香りとともに近江牛をお楽しみください。


2010/09/13 無農薬近江米の新米入荷

レストランティファニーでは、御飯に無農薬近江米コシヒカリを使用していますが、この度、新米を入荷しました。
今年は猛暑の影響で出来具合を少々心配していましたが、さすが山梶さん(信頼している契約農家さんの一つ・ページ下部の写真で、白菜を持ってる人のところです)、不要な心配でした。今年も、お米の味・香り・粘り、ともに文句なしです。本日より使用しています。


2010/09/12 滋賀県竜王の地酒「松の司」限定酒

当レストランティファニーでは、滋賀竜王は松瀬酒造の「松の司」から、大吟醸「陶酔」、純米吟醸「中取り」、純米吟醸「竜王産山田錦」を定番地酒としてご用意しており大変ご好評をいただいていますが、これに加えて、
9月15日より、同じく松瀬酒造「松の司」から、
・純米吟醸「アゾラ」
・純米吟醸「ひやおろし」
・純米吟醸「心酔」
・純米吟醸「渡船」

をご用意致します。
引き立つ香りと上品で深みのある味わい、深い香りと果実味のある濃厚な味わい、香りがきれいで味わいがやさしいなど、それぞれに特長がありますので、お好みをお選びください。
この上記4種類のお酒に限っては、蔵元から数量・季節限定品として出荷されているものですので、当店でも在庫がなくなり次第の終了となります。
多分恐らく、12月くらいまでは持つ・・でしょうか?


2010/08/26 只今使用している主な食材

23日から25日まで3日間、リフレッシュも兼ねての店休日をいただきまして、準備万端で皆様のお越しをお待ちしています。

現在、レストランティファニーでは、次のような食材を使用しています。

  • 言うまでもありませんが、カネ吉の近江牛
  • カネ吉のお店では販売していない、近江牛の特殊部位(ミスジ、バラサキ、カタコブ、イチボなど)。
  • 契約農家さんから直接仕入の近江無農薬米コシヒカリ。
  • 三つ葉(野洲)
  • 永源寺舞茸(永源寺)
  • あわび茸(竜王)
  • さつまいも(八日市)
  • かぼちゃ(東近江市)
  • 赤こんにゃく、豆腐、丁字麩(近江八幡市)
  • 醤油(守山)
  • 甘長唐辛子、冬瓜(八日市)
  • トウモロコシ(安土・近江八幡市)
  • スイカ(近江八幡市大中)
  • ベリーA(愛東)
  • いちじく(八日市)

これはほんの一例ですが、安全でおいしい滋賀県産の食材はもちろん今後も継続して使用していきます。
近江牛肉はもちろんですが、ぜひスープや付け合わせのお野菜も楽しんでください。


2010/08/03 スタッフの紹介

たまには厨房スタッフの紹介でもしてみようかなと思っていたのですが、頑なに絶対に写真はNGなどという奥床しいというかこういう時だけは引っ込み思案な面々ばかり・・のところ、小声で「いいですよ」と言ってくれたスタッフが。

夏季限定ステーキ会席・本日のお魚オードブル(活鯛のマリネ)    夏季限定ステーキ会席の盛り付けをするYUKAさん
夏季限定ステーキ会席・本日のお魚オードブル(本日は活鯛のマリネ)の盛り付けをするYūKAさん

 

(自称)厨房のアイドルYŪKAさんです。主にオードブル、デザートを担当しています。名前がアルファベットなのは「アイドルだから」だそうです。
女性らしい繊細さと時折見せる大胆さが魅力の彼女は、どんなに忙しくても冷静さを失わないとても有り難い存在なのですが、何故かよくいじめられます。私が。アイドルなのに・・
あと、よくわかりませんが握力が凄いです。男共が開けられない固い蓋を軽々開けてくれたことが何度かありました。


2010/07/22 近江八幡市大中産のスイカ

近江八幡の大中町で採れた種なしスイカがもうすぐ入荷します。
実はもうとっくに一般的には収穫しても良いとされていた頃合い(多くの農家さんでは実際に出荷されています)だったのですが、当ティファニーが直接契約している農家さんには、最近の雨続きの天気のお陰で頑なに「まだ甘さが足りないから出荷しない」と言われていまして、ここ暫くの晴天続きでやっと「これでだいぶ甘さが増した、出荷する」との事でようやく出荷が決定しました。自分が育て、出荷するものに誇りを持たれている、とても信頼できる農家さんです。
種なしのスイカは、甘さは余りないと言われていますが、どれくらいの甘さに実ったのか?非常に楽しみです。
もちろん私たちで試食をしてからですが、デザートに使っていくことになると思います。お楽しみに。


2010/07/15 すきやきの割り下

ティファニーですきやきの割り下の味付け時に使うお砂糖を白ザラ目に変えました。お客様から見れば地味な変更に聞こえるかも知れないのですが、作り手からすると(内心では)結構思い切った変更でもあります。
この変更により、割り下は、今までより雑味が少なくなり、甘さが少し優しくなります。これまでより、お肉のお味がより鮮やかに、よりダイレクトになると思います(もしも良いお肉でなかったらそれもよりはっきりしてしまう、ということです)。
この「変化」に気付かれるお客様はどのくらいおられるのか?密かに楽しみにしています。


2010/07/13 安土・八幡産のトウモロコシ入荷

コース料理やランチのスープに使う、滋賀県安土町・近江八幡産の、採れたてのトウモロコシを入荷しました。これは一味違います。早速、本日より使っています。他の滋賀県産のお野菜も日々続々と入荷しています。
ぜひ、スープや付け合わせのお野菜のお味も楽しんでください。


2010/07/05 只今使用している主な食材

現在、レストランティファニーでは、次のような食材を使用しています。

  • 言うまでもありませんが、カネ吉山本の近江牛
  • 契約農家さんから直接仕入の近江無農薬米コシヒカリ。
  • 冬のみ仕入れていた地元の白菜ですが、契約農家さんにお願いして夏にも作っていただき、今回初めての路地ものの夏白菜を入荷しました。甘みがあって、生でも十分食べられます。この白菜をしゃぶしゃぶのお野菜として提供させていただいています。
他に、
  • 三つ葉(野洲)
  • 永源寺舞茸(永源寺)
  • 豆腐(八幡)
  • 丁字麩(八幡)
  • 醤油(守山)
  • 茄子、青梗菜、細ねぎ(守山)
  • 甘長唐辛子(八日市)

などなど、ここには書ききれませんが、まさに地産地消の「おいしが、うれしが」となっています。
地元滋賀の食材は以前から積極的に使用していましたが、もちろん今後も継続して使用していきます。


2010/06/11 間もなく地元の夏白菜入荷

現在、レストラン ティファニーでは、次のような地元の食材を使用しています。
近江牛、近江牛に伴う特殊部位(みすじ、ばらさき、かたこぶ、いちぼ、らんぷ)、守山青ねぎ、近江無農薬こしひかり、大根、三つ葉、豆腐、醤油(守山)、永源寺舞茸、竜王産あわび茸、なす、青梗菜、細ねぎの他に、地元の契約農家さんに「夏にも」と何とかお願いして作っていただいている白菜があと一週間位で入荷予定です。


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(写真は契約農家の山梶さん)
地元滋賀で採れた無農薬近江米コシヒカリや新鮮な野菜を使用しています。


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店舗情報

カネ吉山本店舗情報
滋賀県近江八幡市鷹飼町558

(カネ吉山本 本店2階)

JR近江八幡駅北口より徒歩2分

駐車場: 20台





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滋賀CATVのZTVコミュニティチャンネル 番組『はちすま!』「料理の達人」コーナーにて、ティファニー桂田シェフが
不定期(1年に4〜5回)で出演しています。ご覧になれる地域の方は、ぜひ一度ご覧下さい。